【재결요지】 이 건 업소는 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소인 (주)◯◯육가공으로부터「축산물위생관리법」에 적합하게 가공ㆍ처리된 소의 우둔살을 공급받았으므로 이 건 업소의 과실이나 부주의로 대장균이 오염되었다고 볼 수 없고, ◯◯식약청장이 육사시미의 대장균만을 검사하고 칼, 도마 등 환경검체를 수거하여 검사하지 않아 정확한 원인 규명이 어려우며 보건복지부에서 ‘육사시미는 조리 등의 과정을 거치지 않은 음식물에 해당 한다’라고 답변하고 있음에도 피청구인은 육사시미에서 대장균이 발견되었다는 사실만을 근거로 행정처분한 것은「식품위생법」의 관련 법령을 정확히 적용하지 못한 부당한 처분이다.
【주문】 청구인의 청구를 인용한다.
【청구취지】 피청구인이 2011. 8. 17 청구인에게 한 영업정지 15일의 처분은 이를 취소한다.
【이유】 1. 사건개요
청구인은 ◯◯광역시 ◯구 ◯동 1279-16번지 소재 일반음식점인 ‘◯◯본좌’(이하 ‘이 건 업소’라 한다)를 운영하는 영업자로서 ◯◯지방식품의약품안전청장(이하 ’◯◯식약청장‘이라 한다)이 2011. 7. 11. 이 건 업소의 육사시미를 수거하여 검사한 결과 대장균이 검출된 사실을 피청구인에게 통보한바, 피청구인은 처분사전통지 등의 절차를 거쳐 2011. 8. 17. 영업정지 15일 처분(이하 ’이 건 처분'이라 한다)을 하였다.
2. 청구인 주장
청구인은 다음과 같이 주장한다.
가. 이 건 업소는 ◯◯전문점으로 수거검사 시 채취한 육사시미는 당일 도축된 소의 우둔살의 막만을 제거한 후 살을 바로 썰어 제공하는 것으로 칼과 도마 등 주방기기도 위생검사 항목에 포함시켜 검사하여 대장균이 검출되었다면 명확히 대장균 원인처를 알 수 있겠지만, 이 건 업소의 위생관리 소홀로 대장균이 검출되었다고 단정하지 못하는 바이며 육가공업체에서 공급받은 우둔살에서 대장균이 발생했을 수도 있다.
나. 이 건 업소는 국가에서 권장하는 위해요소중점관리기준인 HACCP으로 지정된 육가공업체에서 우둔살을 들여오는데 이는「축산물가공처리법」제12조 및「같은 법 시행규칙」제9조에 의한「식육 중 미생물검사요령」규정에 따른 대장균 권장기준(1.0×10,000CFU/g)에 적합한 제품이나, 이를 ◯◯의 원료로 사용하는 식품접객업소는 대장균이 양성이면 행정처분을 받는다.
다. 대장균 권장기준이 인정되는 제품을 공급받는 이 건 업소에서 대장균이 검출되지 않아야 한다는 논리는 맞지 않으며 대장균을 없애려면 조리과정에서 열처리 또는 천연소독제로 씻어야 하나 ◯◯는 멸균 처리할 방법이 없으니, 타 조리음식과는 다른 기준과 규격을 적용해야 한다.
라. 위와 같은 이유로 위생검사와 행정처분은 비과학적ㆍ비논리적이며 「식품위생법」과「축산물위생관리법」등의 법적인 연계성을 충분히 고려하여 현명한 결정을 내려 주길 바라며, 이 건 처분의 취소를 바란다.
3. 피청구인 주장
피청구인은 다음과 같이 주장한다.
가. 청구인은 육사시미만을 검사하고 칼, 도마 등을 검사하지 않았다 하여 비과학적이라고 주장하나 조리식품은 그 식품이 조리에 이르기까지의 전체에 대한 결과물로서 조리의 중간과정인 칼, 도마 등 조리 기구를 검사하지 않았다 하여 검사가 잘못되었거나 비과학적이라 할 수 없고, 수거 대상 품목 선정은 검사기관에서 선정하기 때문에 청구인이 이를 문제 삼을 이유가 없다 할 것이며, 조리식품인 육사시미가「식품위생법」에 부적합 경우 그 제품을 최종 조리ㆍ판매한 청구인에게 그 책임을 묻는 것은 당연하다.
나.「식품위생법」의 입법취지는 식품의 위생 및 품질향상으로 소비자 보호를 목적으로 하였지만「축산물위생관리법」은 소비자 보호는 물론 생산자도 동시에 보호하고자 하는 취지를 목적으로 하고, 지금까지 식중독 발생의 원인 중 육류로 말미암은 식중독 발생이 두 번째 순위를 차지할 만큼 빈번하게 발생하고 있으며 그 중 육류를 날 것으로 먹는 ◯◯ 등에서 발생하는 경우가 대부분인 것을 고려하여 최소한의 안전장치를 마련하였고, 청구인이 주장하는「축산물위생관리법」에 따른 식육의 권장 규격 기준은 대장균에 감염되어도 유통이 가능한 것이 아니라 도축장 등의 위생관리 기준 파악과 검사 관련 기초 자료로 활용하기 위한 검사지침에 의한 대장균 권장기준으로 이를 어겼을 때 처벌규정이 없으며 규격기준 또한 없는 것으로 보는 것이 타당하다고 판단된다.
다. 대장균은 사람이나 동물의 내장에 존재하는 분변성 대장균으로 ◯◯나 육사시미의 원료로 사용되는 신선한 소고기 우둔살에는 존재하지 않고, 다만, 불결한 도축과정이나 보관상 오염될 수 있으며, 설사 오염된 제품을 구입하였다 하더라도 ◯◯나 육사시미는 날 것으로 먹기 때문에 공기나, 외부 물체와 접촉된 부위를 도려내고 조리시는 제거가 가능함에도 청구인은 전혀 방법이 없다는 등 책임 회피성 발언을 하고 있다.
라. 식육판매업소는 식육을 판매 후 여러 가지 용도로 가공처리 되고, 굽거나, 끓이는 등의 미생물 사멸과정이 이루어진 후 섭취를 전제로 판매하기 때문에「축산물위생관리법」의 적용을 받게 되고, 따라서 대장균에 대한 기준이 없는 반면,「식품위생법」적용을 받는 ◯◯ 전문점은 식품 취급 등의 교육을 이수한 영업자 또는 영업자로부터 위임받은 종업원이 영업소가 식품을 위생적으로 처리가능 한 지의 검토를 받아 영업신고를 득한 장소에서 식품을 조리하여 소비자에게 제공하기 때문에「식품위생법」에 의한 규격기준을 적용받으므로 이를 위반하였을 때 처분을 받는 것은 당연하다.
마. 청구인은 이 건 업소를 인수하기 전 2008. 6. 5. 한국음식업중앙회 ◯◯교육원에서 실시하는 신규영업자 교육과 매년 기존 영업자 보수교육을 이수하여 ◯◯ 등 조리식품에서 대장균이 검출되어서는 아니 됨을 알 수 있었음에도 이를 소홀히 하였고, 평소 위생관리가 미흡하며, 청구인의 부주의로 말미암아 발생한 것으로서「식품위생법」을 위반한 것이 명백하다 할 것이므로 이 건 청구는 기각되어야 한다.
4. 이 건 처분의 위법ㆍ부당여부
가. 관계법령
○「식품위생법」제7조, 제75조
○「식품위생법시행규칙」제89조〔별표 23〕
○「식품접객업소의조리식품등에대한기준및규격」(식품의약품안전청고시)
○「축산물위생관리법」제1조, 제9조, 제44조
○「축산물위생관리법시행규칙」제31조
○「축산물위해요소중점관리기준」(농림수산검역검사본부 고시 2011-42호)
나. 판 단
(1) 청구인과 피청구인이 제출한 행정심판청구서, 답변서 등과 청구인이 행정심판위원회 구술심리에 출석하여 진술한 내용 등을 종합하여 보면, 다음과 같은 사실을 인정할 수 있다.
(가) 청구인은 2008. 6. 5.부터 '◯◯본좌‘라는 상호로 면적 125.94㎡ 규모의 일반음식점을 현재까지 운영하고 있다.
(나) 청구인은 2011. 7. 11. 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소인 (주)◯◯육가공으로부터 우둔살 3kg을 구입하였다.
(다) ◯◯식약청장은 하절기 식중독 예방을 위하여 2011. 7. 11. 이 건 업소의 육사시미 200g을 수거ㆍ검사한 결과 대장균이 검출된 사실을 피청구인에게 통보하였다.
(라) 피청구인은 이 건 업소의 육사시미에서 대장균 양성반응이 나온 사실을 근거로 처분사전통지 등의 절차를 거쳐 2011. 8. 17. 청구인에게 영업정지 15일 처분을 하였다.
(2) 살펴보건대,
(가)「식품위생법」제7조 및「식품접객업소의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격」에 따르면 “식품접객업소의 판매를 목적으로 하는 조리식품에서 대장균은 음성이어야 하며, 이 기준에 맞지 아니하는 식품은 판매하거나 판매할 목적으로 조리하여서는 아니된다.”고 규정하고 있고,「축산물위생관리법」및「축산물위해요소중점관리기준」에 따르면 “도축된 소고기의 대장균 수의 허용기준치는 5(CFU/㎠, ㎖) 미만이고, 최대허용한계치는 100(CFU/㎠, ㎖)으로 관리하여야 한다.”라고 명시하고 있다.
(나)「식품공전」에서 규정한 육사시미의 원료가 되는 육류의 대장균 기준이 육류의 처리공정상 선행 위치에 있는「축산물위생관리법」에서 정하는 기준을 무시한 채 대장균 음성 기준 적용은 무리한 기준규격이라고 볼 수 있고, 육사시미 주재료인 육류가「축산물위생관리법」에 적합하게 가공ㆍ처리되어 유통된 것이라면 식품접객업소의 과실이나 부주의로 대장균이 오염되었다고 단정할 수 없으며, 육사시미는 조리 등의 과정을 거치지 않은 음식물에 해당된다고 볼 수 있다는 것이 2011. 9. 19. 보건복지부의 답변(보건복지부 식품정책과-4014호)이다.
(3) 위 인정사실에 의하면,
(가) ◯◯지방식품의약품안전청 시험분석센터에서 이 건 업소 육사시미 검사결과 대장균 양성반응이 나왔고, 청구인 또한 위 사항에 대하여 시인한 것을 종합하면 이 건 업소의 육사시미에서 대장균이 검출된 것에 대하여는 당사자 간의 다툼은 없다.
(나) 하지만, 도축된 소의 육류는「축산물위생관리법」상 일정한 대장균 수(CFU/㎠, ㎖:5미만, 최대허용한계치:100)를 허용하고, 소의 육류를 재료로 특별한 조리과정 없이 손님에게 제공되는 비가열성 식품인 육사시미를 조리식품으로 분류하여 대장균이 검출되어서는 아니 된다고 규정하고 있는「식품위생법」은 육류의 처리공정상 선행위치에 있는「축산물위생관리법」을 고려하지 않은 무리한 기준이다.
(다) 또한, 이 건 업소는 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소인 (주)◯◯육가공으로부터「축산물위생관리법」에 적합하게 가공ㆍ처리된 소의 우둔살을 공급받았으므로 이 건 업소의 과실이나 부주의로 대장균이 오염되었다고 볼 수 없고, ◯◯식약청장이 육사시미의 대장균만을 검사하고 칼, 도마 등 환경검체를 수거하여 검사하지 않아 정확한 원인 규명이 어려우며 보건복지부에서 ‘육사시미는 조리 등의 과정을 거치지 않은 음식물에 해당 한다’라고 답변하고 있음에도 피청구인은 육사시미에서 대장균이 발견되었다는 사실만을 근거로 행정처분한 것은「식품위생법」의 관련 법령을 정확히 적용하지 못한 부당한 처분이라 할 것이다.
5. 결 론
그렇다면, 청구인의 청구는 이유 있다고 인정되므로 이를 인용하기로 하여 주문과 같이 재결한다.
